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HACCP EXPORTADORES

La certificación de Analisis HACCP
Analisis de puntos criticos y control de Riesgos

Minimizar los riesgos del proceso

Cuando compramos algún alimento, buscamos no solamente satisfacer nuestras necesidades nutricionales sino, además ingerir un alimento agradable y, por supuesto, que no represente riesgo para nuestra salud. Infortunadamente , tal vez todos, en alguna ocasión, habremos sido víctimas de una intoxicación ocasionada por algún alimento.

Esta situación, junto con el incremento de los riesgos ocasionados por residuos químicos provenientes de diferentes fuentes y la aparición de bacteria emergentes producto del desarrollo tecnológico de la agroindustria y de las condiciones de un mercado abierto, han llevado a la aplicación de sistemas que minimicen tales riesgos.

El HACCP es uno de los sistemas que han tenido gran aceptación no solamente entre las empresas sino también a nivel de los organismos de regulación, pues ven en él un mecanismo eficaz para conseguir que el consumidor reciba un alimento seguro y facilita la labor de control.

El sistema HACCP – análisis de puntos críticos de control y riesgos – es un sistema desarrollado hace tres décadas con el fin de brindar alimentos seguros a los astronautas del programa espacial de la NASA, y en la actualidad es un programa ampliamente empleado por las industrias de alimentos.

El objetivo principal , como se menciono, es el de garantizar la seguridad del producto, aspecto básico para brindar un alimento con calidad.

El sistema HACCP está estructurado en siete pasos , los cuales se mencionan a continuación:

Paso 1. Identificación de peligros potenciales y evaluación de riesgos : se evalúan los peligros asociados con las materias primas ( incluyendo todos los ingredientes ), el proceso de fabricación, el almacenamiento, la distribución y el consumo de alimento. La evaluación incluye los peligros de tipo físico, químico y biológico que pueden ocurrir durante todas las etapas del proceso de manufactura, desde las materias primas hasta su consumo.

Paso 2. Determinación de los puntos críticos de control (PCC) : se establecen los puntos o procedimientos donde un control se puede aplicar y donde la ausencia de éste puede representar un riesgo para la salud. Este control permite prevenir o eliminar el riesgo o lo puede reducir a un nivel aceptable.

Paso 3. Establecimiento de limites para el control : un limite de control se define como los valores máximos y/o mínimo de un parámetro que ha sido seleccionado como punto critico de control, lo cual garantiza que el control es efectivo. Ejemplo de límites son valores para la humedad dentro de un horno, para la temperatura mínima de cocción, para el pH de una solución.

Paso 4. Establecimiento del sistema para el control y el monitoreo: una vez determinados los limites se establece el procedimiento para el control y monitoreo, se lleva a cabo la secuencia ordenada y planificada de observaciones y medidas de los valores de los puntos críticos de control. Los resultados del monitoreo se deben registrar.

Paso 5. Establecimiento de las acciones correctivas: Con base en el control y monitoreo se toman las acciones necesarias para eliminar el peligro real o potencial que pueden generar las desviaciones con relación a los limites de control.

Paso 6. Procedimientos de verificación y operación: estos procedimientos se desarrollan para mantener el sistema HACCP y asegurar su aplicación efectiva.

Paso 7. Documentación y registro : Cubre procedimientos , métodos y ensayos para verificar que el sistema se está llevando a cabo según el plan establecido. Adicionalmente , los registros brindan evidencia de que el sistema HACCP está trabajando y que se toman las acciones correctivas del caso, lo cual garantiza que el producto será seguro.

Cabe anotar que la implementación de este sistema requiere, como premisa, el cumplimiento de los principios generales de higiene de alimentos , como lo son las buenas prácticas de manufactura y de laboratorio. Es igualmente importante el compromiso de la gerencia para implementar este sistema.

HACCP E ISO 9000

Debido al auge y difusión de estos dos sistemas, las empresas de alimentos se han visto enfrentadas al dilema de cual sistema implementar dentro de sus organizaciones .

Aquí es importante enfatizar que ninguno de los dos sistemas es excluyente y, por lo tanto, una empresa puede optar por aplicar los dos sistemas.

Recordemos que ISO 9000 busca satisfacer las necesidades del consumidor , que estas necesidades pueden ser implícitas o explícitas y que la calidad se define como la traducción de estas necesidades. Así, implementar un sistema para garantizar alimentos seguros( sistema HACCP ) ,es justamente una forma de responder a una de las necesidades básicas e implícitas de un consumidor : adquirir un alimento inocuo.

De otra parte la serie de normas ISO 9000 brindan una buena base para el cumplimiento de los requisitos del sistema HACCP. En consecuencia , la aplicación de las dos técnicas podría dar como resultado un sistema más efectivo; más aún , sería recomendable trabajar estas técnicas de manera conjunta y no como sistemas independientes.

Finalmente , lo más importante en cualquier programa, es el comportamiento de todos los miembros de una organización para llevar al consumidor alimentos no solamente deliciosos sino, además, saludables, confiables y seguros.

RESUMEN

HACCP es un sistema de seguridad de los alimentos que se basa en la prevención. Brinda un método sistemático para analizar los procesos de los alimentos, define los peligros posibles y establece los puntos de control críticos para evitar que lleguen al cliente alimentos no seguros. La norma HACCP está basada en el Codex Alimentarius desarrollado por la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación y la Organización Mundial de la Salud
La certificación según HACCP prueba que su sistema de seguridad de alimentos ha sido medido contra una norma de buenas prácticas y que se ha hallado que cumple con los requisitos de la misma, asegurando a sus clientes la calidad de los alimentos.

Gentileza de: Elsy Reinoso

Ingeniera Química

Incontec

Productos

frutos secos, deshidratados, legumbres.

EXPORTACIONES DE UVA A EE.UU

Atraso en envíos a EE.UU. duplica los precios

Una paradoja viven por estos días los productores de uva de mesa, en especial los de la zona del valle de Copiapó, Elqui y Limarí (que representa entre el 15 y 18% del total del país).

Por una parte, sus exportaciones a EE.UU. atraviesan el mejor escenario de precios de la década, pero, a su vez, los volúmenes de comercialización se encuentran muy por debajo de lo normal para esta época del año.

El retraso en los envíos, estimado entre tres y cuatro semanas, se debe a factores climáticos -las temperaturas no han sido las mejores- y a conflictos laborales con los temporeros de la zona, quienes, a mediados de diciembre, se movilizaron exigiendo mejoras salariales.

Para el director de Decofrut, Manuel Alcaíno, la situación que enfrentan los productores es compleja, y el impacto para la uva de mesa recién podrá ser evaluado cuando finalicen los mayores envíos a EE.UU., hacia fines de marzo.

"El tema (laboral) de Copiapó ha sido bastante complicado. Las cosechas se han atrasado respecto al año normal o al promedio de los últimos años", afirmó Alcaíno, añadiendo que el problema del retraso en la producción ha provocado que trabajadores de la zona de Los Andes, que habitualmente van a las cosechas de Copiapó, esta temporada no hayan ido ya que hacia fines de mes ya comienzan las cosechas del valle de Aconcagua, lugar más cercano a sus hogares.

Esta situación de escasa oferta de uva de mesa desde Chile sumado a los bajos stocks en EE.UU. han elevado los precios a niveles insospechados, siendo los más altos, para la fecha, desde que comenzó la década.

El problema está en que desde mediados de enero otras zonas del país que están atrasadas en menor medida, como el valle del Aconcagua (rezago de una semana), comienzan sus cosechas tempranas, las que se toparán con los envíos de esta zona.

Precios y Venta

Según los datos entregados por Decofrut, esta semana, por caja de uva en su variedad Flame se están pagando US$ 44,5, más del doble de lo que se cancelaba en la misma fecha de la temporada pasada, cuando el precio no superaba los US$ 21,5.

El problema es que los envíos de esta variedad sólo alcanzan 1.825 millones de cajas, lejos de los más de 5 millones que acumulaban las exportaciones en 2006-2007.

Esta situación se repite con otras variedades de uva, como la Superior, que acumula envíos a la fecha por 916 mil cajas (con valores de US$ 43 por estos días), versus el 1,7 millón de cajas exportadas en la temporada pasada, que en la primera semana de enero tenía precios de US$ 25.

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Balanza Comercial 2007

Balanza Comercial 2007

Chile cerró el ejercicio 2007 con superávit comercial record de US$ 24.456,1 millones.

Según informó el Banco Central, esta cifra es superior en 1,1% a lo anotado en 2006.

Durante el 2007, las exportaciones llegaron a los $ 68.295,8 millones versus importaciones por $ 43.839,7 millones.

Cabe señalar que los positivos datos se explican principalmente por el buen desempeño de los commodities, en especial el cobre y la celulosa.

Con todo, hay que señalar que el superávit comercial de diciembre fue de US$ 982,4 millones, lo que implica una baja de 26,6% en relación a igual mes de 2006.

Analistas consultados por la agencia Reuters esperaban un superavir del orden de los US$ 1.225 millones

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CARNE DE AVE CHILENA EN USA

A partir del 3 de diciembre de 2007 las carnes de ave chilenas y sus subproductos procesados en establecimientos certificados, podrán entrar al mercado norteamericano, luego de que el Servicio de Inspección y Salud Alimentaria del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (FSIS) publicara la resolución con la autorización correspondiente.

“Ésta es una gran noticia, porque se agrega a la posibilidad de exportar carnes de vacuno y de cerdo que estamos ya haciendo intensivamente”, sostuvo el ministro de Agricultura, Alvaro Rojas, luego de reunirse con los subsecretarios norteamericanos Chuck Lambert, del Departamento de Marketing y Programas de Regulación, y Richard Raymond, del Departamento de Inocuidad Alimentaria. A la cita también asistió el director del Servicio Agrícola y Ganadero (SAG), Francisco Bahamonde.

La autoridad estima que en 2008 se podrían exportar la totalidad de la cuota acordada en el Tratado de Libre Comercio (TLC) con EE.UU., o sea las 8.840 toneladas que representan unos US$ 14 millones. De acuerdo al sector privado, las exportaciones se irían incrementando progresivamente para alcanzar los US$ 18 millones en 2010.

A partir de 2013 se abre totalmente ese mercado, sin cuota ni arancel.“Este es un gran día para la industria avícola de ambos países, así como también para potenciar la relación comercial bilateral”, señaló el presidente de la Cámara Chileno Norteamericana de Comercio (AmCham), Mateo Budinich.

Estados Unidos es el mayor importador mundial de estos productos. En 2005 consumió el 50% de la producción mundial de pavos, los que, junto a los pollos, alcanzan los 13 millones de toneladas. La mayor parte de las importaciones del gigante norteamericano proviene de Canadá, con lo que existen posibilidades reales de que los productores chilenos ocupen un espacio importante en ese mercado.“La industria de carnes de aves de Chile presenta un alto estándar sanitario y, sobre todo, es altamente competitiva, con lo cual debería consolidarse en el mediano plazo como un proveedor seguro y estable en el mercado norteamericano, representando un beneficio en calidad y precio para sus consumidores”, señaló el director de Asuntos Internacionales de ODEPA del Ministerio de Agricultura, Víctor Venegas.

Norma norteamericana

Una vez que se concrete la apertura en cuestión, el gobierno norteamericano establecerá un sistema de certificación mediante auditorías, pero centradas en la labor de fiscalización del SAG y no directamente en las plantas faenadoras de carne.

Los establecimientos certificados en Chile deberán tener procedimientos implementados que garanticen que los productos para consumo domésticos sean procesados en forma separada de los que son elaborados para ser exportados a EE.UU. La norma propuesta para permitir que Chile exporte aves fue publicada en febrero de 2007 tras un período de evaluación del sistema chileno de aves, sus leyes, regulaciones y auditorias en terreno que comenzaron en 1997

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COMEX EN CIFRAS

A un mes y medio que finalice el año, las exportaciones ya sobrepasaron la cifra histórica de US$ 58.116,4 alcanzada en 2006, al acumular envíos por un valor de US$ 59.183,4 millones entre enero y el 7 de noviembre, de acuerdo a las cifras publicadas ayer por el Banco Central.

Como ha sido la tónica de los últimos años, estos mayores envíos han sido impulsados por el alto precio del cobre en los mercados internacionales. Así, hasta el 31 de octubre pasado, los envíos del metal rojo al exterior llegaban a US$ 32.380,8 millones, lo que representa casi el 55% de todas las exportaciones nacionales.

Eso sí, en 2006 se superó antes la cifra de todo lo exportado en 2005 (US$ 40.573,9).

Al 15 de septiembre los envíos totalizaron valor de US$ 41.392 millones.

Balanza Comercial

El instituto emisor detalló que durante los primeros siete días de este mes, las exportaciones FOB acumularon US$ 1.667,0 millones, y las importaciones FOB tuvieron en el período un saldo de US$ 688,5 millones.

De esta forma, la balanza comercial registró un saldo de US$ 978 millones en los primeros siete días de noviembre, con lo que acumula un total de US$ 22.865,5 millones en lo que va del año.

Por otra parte, se comunicó que los activos de reservas internacionales presentaron un stock de US$16.414,9 millones la primera semana de noviembre.

fuente. Diario Financiero

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